Lava los boquerones bajo agua fría y sécalos con papel de cocina.
Corta cada boquerón por la mitad a lo largo, eliminando las espinas centrales.
En un recipiente hermético, mezcla el vinagre, el agua y la sal. Coloca los boquerones en esta mezcla y déjalos marinar en el refrigerador durante al menos 2-4 horas. Durante este tiempo, los boquerones se cocinarán ligeramente en el vinagre.
Pasado el tiempo de marinado, escurre los boquerones y desecha la mezcla de vinagre.
En el mismo recipiente, añade los dientes de ajo picados y el perejil fresco picado.
Coloca los boquerones marinados en el recipiente sobre la mezcla de ajo y perejil.
Vierte generosamente aceite de oliva virgen extra sobre los boquerones para cubrirlos completamente.
Refrigera durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se mezclen bien.
Sirve los boquerones en vinagre en un plato, regándolos con un poco más de aceite de oliva si lo deseas.