Salpimenta los trozos de rabo de toro y enharínalos ligeramente.
En una olla grande, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Dorar los trozos de rabo de toro por todos los lados hasta que estén bien sellados. Retira de la olla y reserva.
En la misma olla, agrega un poco más de aceite si es necesario y sofríe las cebollas, zanahorias, apio y ajo hasta que estén tiernos.
Vuelve a colocar los trozos de rabo de toro en la olla. Añade el vino tinto y deja que hierva para reducir un poco.
Agrega el caldo de carne, las hojas de laurel, tomillo y romero fresco. Lleva la mezcla a ebullición.
Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante aproximadamente 3 horas o hasta que la carne del rabo de toro esté tierna y se separe fácilmente del hueso.
Retira las hojas de laurel y las ramas de tomillo y romero antes de servir.
Sirve el rabo de toro caliente, acompañado de puré de patatas, arroz o pan.