En un tazón grande, mezcla la harina, la levadura seca, el azúcar y la sal.
Agrega el agua tibia y el aceite de oliva a la mezcla seca. Amasa hasta obtener una masa suave y elástica. Cubre el tazón con un paño húmedo y deja reposar la masa durante 30 minutos.
Precalienta el horno a 200°C.
En una superficie enharinada, estira la masa en una forma rectangular y colócala en una bandeja para horno.
Distribuye las rodajas de calabacín, berenjena, tiras de pimiento, aros de cebolla y rodajas de tomate sobre la masa.
Rocía con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto. Si lo deseas, espolvorea con romero fresco o seco.
Hornea durante 25 minutos o hasta que la masa esté dorada y las verduras estén tiernas.
Sirve la coca de verduras caliente.