Enjuaga el lechón y sécalo bien. Frota la piel con sal para mejorar la textura crujiente.
Cocina el arroz según las instrucciones del paquete y reserva.
En una sartén grande, cocina la carne de cerdo molida hasta que esté dorada. Agrega el guiso de cebolla, tomate y ajo, las arvejas, las zanahorias, las uvas pasas, las aceitunas, el comino, el achiote, la sal y la pimienta. Cocina hasta que todo esté bien mezclado.
Mezcla el arroz cocido con la preparación de cerdo.
Rellena el lechón con la mezcla de arroz y cerdo.
Forra el lechón con hojas de plátano y amarra con hilo de cocina para cerrar.
Precalienta el horno a 180°C. Coloca el lechón en una bandeja para horno y cocina durante 4 horas, o hasta que la piel esté crujiente y la carne bien cocida.
Deja reposar la lechona durante 1 hora antes de cortarla.