En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto.
Dora los trozos de conejo en la olla hasta que estén dorados por todos lados. Retira el conejo y reserva.
En la misma olla, agrega la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo. Sofríe las verduras hasta que estén tiernas.
Vierte el vino tinto en la olla, raspando los fondos para recoger los sabores.
Regresa el conejo a la olla y agrega el caldo de pollo, el tomate triturado, el romero y las hojas de laurel. Condimenta con sal y pimienta al gusto.
Lleva el estofado a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o hasta que el conejo esté tierno.
Antes de servir, retira la ramita de romero y las hojas de laurel.
Sirve el estofado de conejo caliente, espolvoreado con perejil fresco picado.
Notas
Puedes acompañar el estofado con puré de patatas, arroz o pan crujiente. ¡Un plato reconfortante lleno de sabores!