Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla, las zanahorias, el apio y el ajo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.
Añade los tomates triturados y cocina por unos minutos.
Agrega las lentejas escurridas, el caldo de verduras, la hoja de laurel, el comino, el pimentón, sal y pimienta. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a bajo.
Cocina a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas.
Ajusta la sazón según sea necesario. Retira la hoja de laurel antes de servir.
Sirve las lentejas estofadas caliente, espolvoreadas con perejil fresco picado.
Notas
Puedes agregar más verduras según tus preferencias, como espinacas o patatas.